2024年西南科技大学非全日制研究生招生考试《食品工艺学》考试大纲

　　考核内容

　　一、绪论

　　(一)掌握：食品的分类方法;食品的功能与特性;引起食品腐败变质的主要因素;常用的食品保藏原理;食品质量的构成要素及其影响因素; 食品工艺学的研究内容。

　　(二)了解：食品与食物的概念;食品加工的概念和目的;食品工艺学的主要任务。

　　二、食品的脱水

　　(一)掌握：食品干藏原理(包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系);食品的于燥机制(包括干燥机制、于制过程的特 性曲线和影响干制的因素);干制对食品品质(物理、化学、以及营养成 分)的影呴;食品的干制方法(人工干制的四大类方法的优缺点、适用对象);食品于制新技术;干制品的复原性与复水性。

　　(二)了解：干制品的包装和贮藏(包括包装前干制品的预处理、于制品的包装和贮藏)。

　　三、食品的热处理与杀菌

　　(一)掌握：热处理原理(包括影响微生物耐热性的因素及相关指标、 影响食品热杀菌效果的因素);热处理技术(包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫的目的和方法及其对食品品质的影响);罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求;热处理对产品品质(色泽、风味、质地、营养价值)的影响;罐藏食品的主要腐败变质现象及原因。

　　(二)了解：食品pH值与腐败菌的关系;罐头食品按照pH分类;食品非热杀菌技术。

　　四、食品冷冻保藏

　　(一)掌握：食品低温保藏原理(包括低温对反应速率的影响、低温对酶活的影响、低温对微生物的影响);食品的冷却与冷藏(包括食品的 冷却、食品的冷藏和回热的目的和方法、冷藏对食品品质的影响);气调 贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制;食品的冻结与冻藏(包 括食品冻结过程、冻结速度与冻藏对食品品质的影响、食品的冻结方法; 冻藏工艺控制)。

　　(二)了解：冷链运输;冻制品的包装和贮藏(包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻;冷冻食品包装与贮藏)。

　　五、食品的腌渍和烟熏处理

　　(一)掌握：食品腌渍的原理;腌制剂的防腐作用原理;影响腌制加工的因素与控制;食品的腌制(含糖制)方法;烟熏的目的及作用;腌制 与烟熏的综和防腐;影响烟熏加工的因素及控制;腌制、烟熏对于食品品 质的影响;烟熏的方法。

　　(二)了解：腌制品的成熟;熏烟的产生、性质、成分与作用;腌制品、烟熏食品的营养健康与安全性;半干半湿食品的定义、特点及延长其 保质期的措施。

　　六、食品的化学保藏

　　(一)掌握：食品化学保藏的定义和特点;常用食品防腐剂的作用与特点及其适用对象;常见抗氧化剂的抗氧化机理、性质及应用。

　　(二)了解：食品添加剂及其使用、食品的氧化及抑制;化学保藏的卫生与安全性。

　　七、食品的辐射保藏

　　(一)掌握：食品辐射保藏的定义及其特点;辐射引起微生物死亡或抑制的原理;食品辐射的物理、化学与生物(微生物、酶、病虫害、果蔬 生理)学效应;辐射食品的安全性。

　　(二)了解：辐射线的类型、可用辐射源;辐射用的多种单位;现有食品辐射保藏的一些商业化应用;辐射食品相关法规。

　　八、典型食品加工工艺

　　(一)掌握：肉类制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、谷物制品的原料特性、加工工艺及流程、工艺参数、生产中常出现的质量问题及解决方 案和措施。

　　(二)了解：水产制品、糖果及巧克力制品等的原料特性、加工工艺及流程、工艺参数。

　　参考书目

　　夏文水，《食品工艺学》，中国轻工出版社，2021。

　　朱倍薇，《食品工艺学》(第二版)，科学出版社，2022。