2024年暨南大学非全日制研究生招生考试《食品化学》考试大纲

　　一、考查目标

　　《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

　　要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

　　二、考试形式和试卷结构

　　1. 试卷满分及考试时间

　　本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。

　　2. 答题方式

　　答题方式为闭卷、笔试。

　　3. 试卷内容结构

　　(1) 基本概念、基本理论、基本知识等方面 100 分

　　(2) 应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面 50 分

　　4. 试卷题型结构

　　名词解释(4 小题，10 分) 填空题(30 小题，30 分) 简答题(5 小题，50 分)

　　综合性答题(4 小题选答 3 小题，60 分)。

　　三、考查范围

　　掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用， 食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

　　掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性)；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

　　由于篇幅有限，无法为同学全面展示，想要了解更多，请点击下面附件进行下载。

　　2024年暨南大学非全日制研究生招生考试《食品化学》考试大纲