2024年辽宁大学非全日制研究生招生考试《食品化学》考试大纲

　　第一章 绪论

　　第 一 节 食品化学的概念及发展简史

　　一、食品化学的概念

　　二、食品化学发展简史

　　三、食品化学体系的形成与现状

　　第 二 节 食品化学在食品科学与工程学科中的地位

　　一、食品化学对食品工业技术发展的作用

　　二、食品化学对保障人类营养和健康的作用

　　第 三 节 食品化学的研究方法

　　第二章 水分

　　第 一 节 水和冰的物理特性

　　一、水分子及其缔合作用

　　二、冰和水的结构

　　第 二 节 食品中水的存在状态

　　一、水与溶质的相互作用

　　二、水分存在状态

　　第 三 节 水分活度

　　一、水分活度的定义

　　二、水分活度对温度的关系

　　第 四 节 水分的吸着等温线

　　一、 定义和区间

　　二、水分吸着等温线与温度的关系

　　三、滞后现象

　　第 五 节 水分活度与食品稳定性

　　一、食品中水分活度与微生物生长的关系

　　二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系

　　三、食品中水分活度与脂质氧化的关系

　　四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系

　　第三章 碳水化合物

　　第 一 节 概述

　　一、碳水化合物的一般概念

　　二、食品原料中的碳水化合物

　　三、碳水化合物与食品质量

　　第 二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性

　　一、碳水化合物的结构

　　二、碳水化合物的理化性质

　　三、碳水化合物的食品功能性

　　四、非酶褐变反应

　　第 三 节 食品中重要的低聚糖和多糖

　　一、食品中重要的低聚糖

　　二、淀粉及糖元

　　三、纤维素和半纤维素

　　四、果胶

　　第 四节 膳食纤维

　　一、膳食纤维的结构与性质

　　二、膳食纤维的代谢

　　三、膳食纤维的生理功能

　　四、膳食纤维的安全性

　　第四章 脂类

　　第 一 节 概述

　　一、脂类的命名

　　二、分类

　　三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布

　　第 二 节 脂类的物理性质

　　一、脂类的一般物理性质

　　二、油脂的同质多晶现象

　　三、油脂的塑性

　　四、油脂的乳化和乳化剂

　　第 三 节 脂类的化学性质

　　一、脂类的水解

　　二、脂类的氧化

　　三、脂类在高温下的化学反应

　　第五章 蛋白质

　　第 一 节 氨基酸和蛋白质的理化性质

　　一、氨基酸的性质简介

　　二、氨基酸的反应

　　三、氨基酸的呈味性质

　　由于篇幅有限，无法为同学全面展示，想要了解更多，请点击下面附件进行下载。

　　860 食品化学.docx